Stând de vorbă cu Călin Dobre (barista, trainer, manager și omul din spatele conceptului Emozia) despre cafenele de specialitate, oameni și munca din spatele barului.
În cafenea era o atmosferă la fel de liniștită cum poate fi într-o cafenea din centrul Clujului la 3 după-amiaza. Asta înseamnă aprope toate mesele ocupate, cuvinte amestecate într-un cor întreg de conversații, oameni lucrând pe laptop cu căștile pe urechi și sunetul râșniței de cafea auzit aproape ritmic.
Mai încolo de mine, câțiva clienți cu pahare de cafea în mână se uită la posterele din expoziția „The Tailors Works Out”. În spatele unui perete de sticlă, îl recunosc pe un trainer de la Meron și pe un coleg de pe Napoca. Amândoi gustă dintr-o ceașcă de espresso și vorbesc între ei.
„Îți pregătesc ceva?” mă întreabă Călin.
„Un FlatWhite, te rog, dar poți să mi-l faci cu lapte de competiție?” îi răspund.
Laptele de competiție e ultimul trend în lumea cafelei de specilitate, iar aceasta a fost prima dată când l-am încercat. Trebuie să recunosc, așa cum promite, acest lapte congelat și dezghețat parțial chiar a oferit cafelei o textură mai cremoasă și un gust mult mai dulce decât crema de lapte obișnuită.
Călin stă în spatele barului, ia comanda unui client. Nu îi pot auzi explicațiile, însă după gesturi și energia cu care vorbește sunt sigur că-i povestește despre cafeaua pe care o va bea. Pentru mine este primul an împlinit de când lucrez în HORECA, pentru Călin este al doisprezecelea. Al șaptelea de când lucrează doar cu cafeaua de specialitate.
Sursa: arhiva personală
UNDE sau la CINE mergi să bei cafea?
În România cafeaua de specilitate a apărut destul de recent și s-a dezvoltat într-un ritm foarte alert. Acum șapte ani, când Călin a început să lucreze la Brewtiful în Cluj-Napoca peisajul era complet diferit de cum îl vedem astăzi. Clienții cereau și considerau cafeaua intaliană, prăjită dark, ca fiind cea mai bună.
Dacă le ofeream specialty coffee, sau cafea proaspăt prăjită, că asta era mai important la momentul ăla, se speriau de zona fructată, de aciditate, pe când în cafeaua italină nu aveai așa ceva.
Treptat, cererea pentru cafea de specilitate a crescut și s-au deschis mai multe cafenele, cum ar fi Olivo, Meron, Bujole. Călin a mers la deschiderea fiecăreia – „cum se dechidea ceva, mergeam!”.
Locuind și în București, Călin a observat o paralelă între cum s-a dezvoltat zona de cafenele de specialitate în Cluj și în București. În Cluj au apărut câteva brand-uri de cafenele, pe când în București au fost „bariști nebuni” care și-au deschis mici cafenele de specialitate, în zone cu un trafic de clienți scăzut și cu investiții mai mici. Diferența s-a simțit puternic: brand și personalitate.
Barista (din Cluj) nu își punea așa tare aprenta pe shop, ca în București, aici era brand-ul care prima. Unde te duci să bei cafea? La brand-ul cutare. În București era la cine vrei să mergi să bei cafea?
Un concept fain și simplu
După Brewtiful planurile pentru viitor s-au întortocheat. Călin și Andreea (soția lui) s-au mutat la București pentru a participa împreună la dezvoltarea unui proiect pentru construcția unei Școli de Cafea. Mutarea a făcut-o destul de reticent. Cu câteva detalii înainte de finalizarea planului de proiect, câțiva parteneri de business nu s-au mai înțeles, iar deschiderea unei Școli de Cafea a rămas doar o idee.
În acea perioadă Călin l-a cunoscut pe Mihai Morar. Acesta voia să-și cumpere un espressor nou pentru acasă și l-a rugat pe Călin să-i facă un training de cafea de jumătate de oră. Trei ore și câteva idei după, a luat naștere conceptul Emozia. Un proiect „super fain, fiindcă era despre oameni”. O cafenea de specialitate care să ofere cafea de calitate, într-o atmosferă autentică cu „un vibe mișto”.
Am avut omul, am avut locul, am avut-o pe Andreea și „Emozia” a luat o mare parte din aportul meu în cafea de până acuma. Era fantastic ce s-a întâmplat acolo (la Emozia), să vină oameni și să-și spună niște probleme pe care nu le-au spus nici la familie, nici la nimeni. Să vină la tine și să-ți spună lucurile astea, ție ca barista… mi s-a părut fantastic!
Totuși, la un moment dat, Bucureștiul a fost prea mult, iar Călin și Andreea s-au mutat înapoi la Cluj.
Emozia nu a rămas, însă, doar în București. Călin îmi povestește cum oamenii au fost cei care au adus cafeneaua și în Cluj. Unii chiar au început să caute chirii, trimițându-i lui Călin constant poze cu spațiile găsite. Când au deschis locația din Cluj, Călin nici nu știe cum au trecut trei zile, la cât de mulți oameni au venit, însă își amintește cu drag de experiență și de cât de satisfăcătoare a fost.
Mai multe despre Emozia Coffee Manifesto, un business care a început de la oameni și are în centru oamenii, poți afla din acest videoclip sau, dacă ai drum prin București, chiar de la oamenii de acolo.
Între profesie și vocație
De doi ani de când Călin s-a întors la Cluj, acesta a fost trainer și de curând manager de locație la Meron. Acesta nu a simțit că rolul de trainer este o vocație, ci a făcut-o pentru a simți o mulțumire și o satisfacție personală. De-a lungul carierei sale a întâlnit o mulțime de oameni care și-au pus amprenta asupra sa și l-au ajutat să se dezvolte în direcția pe care a vrut să meargă. Postul de trainer a venit ca pe o oportunitate și o datorie de a da înapoi ceea ce a învățat și de-ai ajuta pe cei care doresc să lucreze în domeniul cafelei de specialitate să-și formeze o carieră, nu să aibă doar un „summer job”.
Dacă văd că un om pe care l-am format, după cinci ani, încă este în cafea, înseamnă că ceva am făcut bine.
Una dintre cele mai mari mulțumiri ale lui Călin, deși consideră că nu are mai mult de 10% din merit, o reprezintă formarea lui Cristi Olatean, care a intrat în bar după ce l-a văzut pe Călin că făcea lebede în cafea acum opt ani. În prezent, Cristi Oltean este trainer la Meron și are două tiluri naționale câștigate anul trecut, printre care unul obținut pentru latte art.
Călin este și prezentatorul unei serii de podcast-uri marca Meron intitulată Subextras.
Călin și Andreea vin la pachet
Călin a cunoscut-o pe Andreea, soția lui, pe când lucra la un Bistro în Zorilor și îi făcea cafeaua în pauze. De atunci, Brewtiful, Emozia, Meron, au lucrat împreună. „Suntem un package deal”, folosind cuvintele lui Călin. Andreea a fost cea care l-a ajutat pe Călin să se dezvolte cel mai mult, atât în bar, cât și la cafea, având niște simțuri incredibile și recunoscând notele de degustare dintr-o cafea „cu trei minute minim” înaintea lui Călin.
În momentul de față, Andreea lucrează în Meron pe departamentul operațional, însă în timp ce vorbeam cu Călin, fiind și ea în cafenea, o vedeam cum trecea de la laptop la chiuveta de vase, după înapoi la laptop unde tasta câteva secunde și se întorcea înapoi în bar să ia comanda vreunui client.
La un moment dat, în spatele barului se află trei persoane, Călin, Andreea și încă o fată. Atmosfera e relaxantă, iar mișcările lor se sincronizează alert, dar calm. Lucrul în spatele barului nu este mereu așa. Călin glumește că în fiecare zi are momente când se gândește să renunțe și să schimbe tot la viața pe care o duce. Însă când privește în urmă și vede tot ce a realizat, că tot ceea ce face prinde un sens, găsește motivația să meargă mai departe.
Acum ca final…
Călin visează să-și facă împreună cu Andreea o „căsuță mică și raised beds pentru agricultură”, să planteze roșii, morcovi castraveți și să ducă un trai cât mai simplu și mai aproape de natură. Profesional, Călin așteaptă ca cei pe care îi pregătește acum să vină din urmă și „să-l dea afară din bar că e prea încet”. Râde. Speră ca și la 70 de ani să fie tot în spatele barului.
Mi-ar face foarte mare satisfacție să știu că eu și încă opt oameni care suntem acuma în cafea de multă vreme, o să fim și atuncea. Ca atunci când te duci în Italia la un restaurant de ăsta mic și îți vin un bătrânel și o bătrânică, tare simpatici, și ce să vezi, e al lor. E fain! E foarte fain! I want that!
„Acum ca final, dacă ar fi să le oferi tuturor persoanelor pe care le-ai pregătit câteva sfaturi de viață, care ar fi?”
„Să fii cât se poate de prezent și de serios în ceea ce-ți propui, pentru că chiar se poate întâmpla. Și de multe ori, când se întâmplă, spui că nu ai fost pregătit pentru acel lucru, fiindcă nu ai fost suficient de serios când ți-ai propus acel vis. Iar dacă ajungi ca visele tale să ți se îndeplinească, iar tu nu esti prezent, și nu ți-ai propus ca lumea, visul acela o să ți se pară o dezamăgire. Dacă vrei să fii barista, fii barista, dar fii până la capăt! Iar al doilea sfat ar fi, să nu faci totul atât de în serios, când ajungi acasă, nu mai lua în serios munca, problemele din ziua aia. De multe ori ne luăm munca acasă, iar asta ne afectează foarte tare. Trebuie să-ți propui serios când vrei să faci ceva și să nu uiți niciodată că e numai lucrul ăla, cumva poți să le îmbini.”
